La evaluación del estado nutricio requiere un examen del peso, la composición corporal, la condición física y la situación funcional de diferentes tejidos y órganos. También exige la determinación de diferentes variables bioquímicas relacionadas con el metabolismo de nutrientes, el estudio de calidad además de la cantidad de los principios inmediatos de la dieta.

Algunos diagnósticos que se pueden hacer a través de la evaluación del estado nutritivo son la detección temprana y sistemática de grupos de pacientes en riesgo de malnutrición (por exceso o por defecto), el establecimiento de los valores basales para controlar la eficacia de diferentes regímenes dietéticos, así como el desarrollo de programas de salud y nutrición para la población.

Con la finalidad de facilitar la valoración nutricional, el organismo suele considerarse dividido en seis compartimentos: grasa, piel en conjunto con el esqueleto, masa extracelular, proteínas plasmáticas, proteínas viscerales y proteínas somáticas. El impacto de la nutrición sobre cada uno de estos, valor estimado mediante diferentes técnicas evaluadoras, permite establecer un diagnóstico de las posibles situaciones de malnutrición, tanto por exceso como por defecto en la ingestión de nutrientes.

Tanto los datos como las valoraciones antropométricas están basados en la comparación de distintas medidas corporales, en relación con diferentes patrones. Para la interpretación de los valores obtenidos deben tenerse en cuenta la edad, el sexo y el estado fisiopatológico del individuo. El equipo necesario para llevar a cabo las valoraciones antropométricas incluye: balanza y tallímetro de precisión, compás de medidas del pliegue subcutáneo o lipocalibrador, nonius en conjunto con la cinta métrica inelástica.

Las medidas antropométricas directas obtenidas con estos instrumentos son las siguientes:

Peso y altura.

Envergadura de codo o muñeca.

Perímetro de brazo.

Pliegues cutáneos: tricipital, subescapular, bicipital y abdominal.

Otras variables elaboradas a partir de las medidas anteriores son:

Complexión.

Superficie corporal y metabolismo basal.

Perímetro y área muscular del brazo.

Índice peso/altura2 (Índice de Quelet).

Porcentaje de grasa corporal.

Índice adiposo muscular.